Voici comment les artisans du bean-to-bar comme Chaleur B et Palette de bine fabriquent leurs chocolats:
Le cacaoyer pousse à l’état sauvage depuis des millénaires en Amérique du sud. Il a été ensuite introduit dans les Antilles, au Yucatán et en Amérique centrale. Sa culture s’est ensuite répandue en Afrique occidentale et Asie du Sud-Est. Il existe 10 variétés de cacao: amelonado, contamana, criollo, curaray, guiana, iquitos, marañon,nacional, nanay et purús. Comme les raisins ou les pommes, chaque «cépage» ou variété possède son caractère.
Une fois mures, les cultivateurs récoltent les cabosses le long du tronc et des branches. C’est en Côte d’Ivoire qu’est produite la majorité du cacao à l’échelle mondiale.
L’écabossage se fait manuellement par les cultivateurs.
La fermentation est habituellement effectuée dans des bacs en bois, des cavités creusées directement dans le sol ou pour certains lots particuliers, en laboratoire. Les fèves sont recouvertes de feuilles de bananier ou de toiles, et le processus peut prendre jusqu’à une semaine. Source Ce processus est délicat. Une fermentation qui prend trop de temps à se réaliser donnera à la fève un goût amer et végétal. Dans le cas contraire, une fermentation qui se réalise trop rapidement, mais qu’on laisse se poursuivre trop longtemps, aura pour conséquence un goût trop acide et vinaigré. Source
Les fèves sont séchées au soleil afin d’abaisser leur taux d’humidité. Ce processus s’étend sur plusieurs jours selon le climat et les conditions de la région. Si le séchage se fait trop lentement, il y a un risque de moisissure.
Les fèves sont triées, afin d’enlever les imperfections, les branches, les feuilles et pour classer les lots par grade de qualité, souvent par diamètre. Source Les lots sont ensuite emballés et exportés chez le fabricant de chocolat.
Des fèves peuvent avoir craqué, germé ou fermenté durant le transport. Il faut les enlever et s’assurer aussi qu’aucune impureté n’accompagne les fèves.
Comme le café, le degré de torréfaction de la fève de cacao révèlera certaines notes liées à l’origine de la fève (goût de noisette, fruité, floral) et en neutralisera d’autres que l’on peut juger moins agréables au goût (astringence, acidité, amer). Source
© Chaleur B
Les fèves sont écrasées entre deux rouleaux. On y obtiendra le grué de cacao et ses coquilles.
Pour se débarrasser des coquilles au goût de bois et conserver le grué, on procède au vannage. On se servait autrefois d’un panier très plat et large qu’on appelait le van qui servait à séparer la paille, la balle et la poussière du bon grain en les projetant en l’air énergiquement pour offrir au vent les particules plus légères. Les fabricants de chocolat se servent plutôt d’un système utilisant la ventilation et la vibration. Source
Le grué est broyé afin d’obtenir la masse de cacao.
Certains fabricants ajoutent du beurre de cacao supplémentaire à ce que l’on retrouve initialement dans la fève afin d’obtenir une texture plus somptueuse et de faciliter le moulage tandis que d’autres ne mettent que du sucre pour une texture plus crue. Le tout sera raffiné durant plusieurs heures. La température sera ensuite montée pour procéder au conchage. Cette étape consiste essentiellement à malaxer le chocolat, à une température fixe afin de faire évaporer les particules acides présentes dans le chocolat. Cette étape peut varier de quelques heures à plus de trois jours selon l’objectif visé par le fabricant. Elle donnera une belle texture au chocolat et une viscosité parfaite. C’est durant cette étape que se développera l’homogénéité du chocolat et qui définira les sensations finales.Source
Après avoir reposé dans des bacs, le chocolat sera fondu à 45°C afin de faire fondre les cristaux. La température sera descendue à 27-28°, puis remontée à 30-31°C.Source C’est ainsi que procèdent les chocolatiers afin de vous offrir un beau chocolat ferme et lustré. Sans cette chimie, le chocolat aura une texture inégale et blanchâtre.
Le chocolat est versé dans les moules et déposé sur une table vibrante afin d’enlever les bulles d’air du chocolat. On laisse ensuite refroidir les moules environ 15-20 minutes à la température de la pièce, pour les refroidir ensuite dans une chambre froide se situant entre 0-4°C durant 30 minutes. Si tout s’est bien passé, le chocolat se démoulera tout seul en retournant simplement le moule. Source