Dans le dictionnaire, la définition de chocolatier est la suivante: Fabricant ou vendeur de chocolat. Un peu simple non? Si le chocolatier du coin vend bel et bien du chocolat, le fabrique-t-il réellement? La réponse: Probablement pas! La fabrication du chocolat est un travail de longue haleine qui débute sur les plantations et se poursuit à travers les différentes étapes de transformation de la fève de cacao. Pour plus de détails sur les étapes de production du chocolat, cliquez ici.

Chaque étape, à partir de la fermentation des fèves jusqu’au moulage, aura une incidence sur le goût du produit final. Alors, qui fabrique le chocolat?

1. Les fournisseurs

Les principaux géants du chocolat comme Barry Callebaut (Suisse), Cargill (É.-U.) et Blommer (É.-U.) approvisionnent la majorité des chocolateries, restaurateurs et transformateurs alimentaires de la planète, que ce soit en chocolat (liquide, pastilles, brisures, blocs à faire fondre) ou en cacao (beurre, poudre, masse, grué).

Le chocolat de couverture au Québec

C’est au Québec, plus précisément à Saint-Hyacinthe, que se trouve la deuxième usine en importance du leader mondial des fabricants de chocolat, Barry Callebaut. L’usine montérégienne produit 500 tonnes de chocolat par jour à partir des fèves de cacao de la Côte d’Ivoire et du Ghana. Tout ce chocolat est destiné principalement à des transformateurs alimentaires, dont le groupe Kraft Heinz.

Bien que Barry Callebaut soit reconnu auprès des chocolatiers pour son chocolat de qualité, son usine produit aussi du chocolat composé (compound chocolate), c’est-à-dire un (faux) chocolat fabriqué avec de l’huile végétale plutôt qu’avec du beurre de cacao; dans ce cas-ci, de l’huile de palme.^Source  Les avantages? Le chocolat composé d’huile de palme est facile à cuisiner (ne nécessite pas de tempérage) et lorsqu’il est ajouté à des biscuits, barres tendres et muffins, par exemple, il risque de moins fondre dans l’emballage ou sur les doigts. Il est aussi beaucoup moins dispendieux que le beurre de cacao. Les désavantages? L’industrie de l’huile de palme — je vais y revenir plus bas.

Fait étrange: 95% de la production de l’usine Barry Callebaut à Saint-Hyacinthe est exportée aux États-Unis.^Source Pourquoi alors s’installer au Québec? Eh bien parce que le prix du sucre est plus bas ici que chez nos voisins du sud qui réglementent fortement ce marché et parce que le coût de notre électricité est plutôt bas. ^Source

2. Les fabricants commerciaux

Font partie de cette catégorie, les multinationales de l’agroalimentaire Mars, Nestlé, Mondelēz (anciennement Kraft Foods), Hershey, Ferrero, Lindt & Sprüngli. Leurs emballages sont colorés et invitants, leur marketing l’est tout autant, mais tout n’est pas rose derrière cette production de masse. Travail d’enfants, maigres salaires des cultivateurs, déforestation, défrichement illégaux : qu’en est-il?

En Côte d’Ivoire, premier producteur mondial de cacao, on estime à 1 150 000 le nombre d’enfants exerçant des travaux dangereux liés à la production de cacao (une augmentation de 46% par rapport à 2008). Au Ghana, ils sont 880 000. ^Source  Des milliers sont même issus de la traite d’enfants en provenance des pays voisins comme le Burkina Faso. Des enfants peuvent être littéralement achetés pour quelques 230€ chacun afin de travailler en tant qu’esclave (non-payé) dans les plantations. ^Source   Même si le gouvernement ivoirien tente d’enrayer cette pratique, il est difficile d’enquêter dans des forêts isolées et de savoir si les enfants proviennent ou non de la famille des cultivateurs dans un pays où les mères ne déclarent pas toujours leurs naissances. ^Source

En 2015, une famille ivoirienne gagnait 0,50$ par jour pour son travail dans les plantations cacaoyères. Selon la banque mondiale: «une personne dont le revenu s’élève à moins de 2 dollars par jour est considérée comme vivant sous le seuil de pauvreté, et à moins de 1,25$, sous celui de l’extrême pauvreté.» ^Source  Le sort des petits cultivateurs ne va pas en s’améliorant; ils sont plutôt pris dans une spirale d’appauvrissement car, n’ayant pas les moyens de nourrir leur sol en bon engrais, les cacaoyers deviennent malades ou peu productifs. ^Source 

Afin de garder des prix bas et concurrentiels, la recette traditionnelle du chocolat commercial a changé: le cacao est souvent présent en moins grande quantité car dispendieux, le lait entier a été remplacé par des substances laitières, le beurre de cacao par l’huile de palme ou du PGPR (émulsifiant), un conchage (malaxage) de longue durée par de la lécithine de soja (émulsifiant) et la qualité des fèves (et optimisation de leur goût lors de leur transformation) par des arômes et/ou de la vanille. Pour l’esthétique, on y ajoute parfois du colorant et de la gomme-laque (vernis) pour la brillance.

Si les produits chocolatés peuvent contenter bien des gens côté goût, il y a cependant un sérieux coût environnemental et social lié à certains ingrédients qu’ils contiennent. Le plus problématique: l’huile de palme qui est généralement issue de la monoculture intensive pratiquée dans les principaux pays producteurs, l’Indonésie et la Malaisie. En Indonésie, plus d’un million d’hectares de forêt sont brûlés chaque année afin de transformer ces terres en plantations de palmiers à huile. ^Source  Résultat: les taux d’émission de gaz à effet de serre de ces pays ont explosé, la faune perd son habitat naturel ou meurt dans ces incendies (des espèces comme l’orang-outan et le tigre de Sumatra sont en danger critique d’extinction), les fermiers et les populations autochtones sont expropriés (vidéo) ou entraînés à travailler dans cette agro-industrie (ce qui contribue à la vulnérabilité alimentaire de ces populations dû au manque de diversification des activités agricoles).

Outré, le public a mené plusieurs campagnes appelant le boycott de produits contenant de l’huile de palme. Afin de redorer leur image, les principales multinationales agroalimentaires se sont converties à la certification RSPO pour une production d’huile de palme durable. Le hic? La majorité des sièges sur ce conseil est occupée par des joueurs déjà impliqués dans l’industrie de l’huile de palme (producteurs, transformateurs, multinationales, vendeurs, spéculateurs boursiers, investisseurs). En bref: ils s’autorégulent. De plus, cette certification ne règle pas l’essence du problème: l’huile de palme ne peut être durable si elle provient du saccage des forêts tropicales. Encore récemment, des incendies illégaux (ex: 2015, 2016) permettront de transformer la forêt en de nouvelles plantations.

Le chocolat commercial au Québec

Fondée en 1913 à Toronto, les chocolats Laura Secord constituent un classique pour plusieurs générations de Québécois et de Canadiens. On a probablement tous un souvenir de centre d’achat mettant en vedette un manteau d’hiver trop chaud et une trop longue file d’attente devant le comptoir de crème glacée! Après de nombreux rachats, un passage aux États-Unis et une faillite, c’est maintenant les frères Jacques et Jean Leclerc (ex des Biscuits Leclerc) qui ont repris, en 2010, la marque Laura Secord et ses 113 boutiques à travers le pays. Depuis, l’ex-filiale des Biscuits Leclerc, Nutriart, fabrique une variété de chocolats Laura Secord à partir des fèves de la Côte d’Ivoire et/ou d’Amérique du Sud, du sucre, du beurre de cacao indonésien, de la vanille (ou arôme) et de la lécithine. Le tout est conché durant 15-16 heures. L’usine fabrique 50 tonnes de chocolat par jour et approvisionne toujours les Biscuits Leclerc en chocolat. ^Source

Ce chocolat s’avère un choix correct pour leurs bouchées de chocolats fourrés et confiseries chocolatées. Cependant, en ce qui concerne leurs tablettes à 4$, Lindt offre un meilleur rapport-qualité prix. Mais dans les deux cas, la vanille ajoutée vient fausser le goût réel du chocolat. Si on veut une tablette de chocolat de dégustation, vaut mieux investir davantage quitte à en manger moins souvent.

3. Les fabricants de chocolat indépendants

Ces artisans produisent en petite quantité du chocolat à partir de la fève.

Ce mouvement, appelé le bean-to-bar, vient avec une philosophie se résumant ainsi:

• Culture éthique et commerce direct : le prix du cacao est déterminé par le marché boursier. Ce système bénéficie comme d’habitude aux banques et aux spéculateurs boursiers, mais aussi aux grands acteurs du chocolat qui signent généralement des contrats d’achat plusieurs mois à l’avance, lorsque les prix sont au plus bas. ^Source  Les producteurs de cacao, eux, vivent généralement dans la pauvreté avec un salaire instable. Si l’on prend le coût d’une barre de chocolat typique, moins de 5% de son prix leur est dédié. ^Source  Commercer directement avec les producteurs de cacao permet non seulement de les rémunérer adéquatement, mais permet aussi d’établir une relation à long terme avec eux. Comme le processus de transformation de la fève de cacao débute sur les plantations (lors de la fermentation et du séchage), il est maintenant possible pour le fabricant de chocolat de donner un feedback au producteur afin d’améliorer à tout deux leur produit. ^Source  Ce partenariat ne serait pas possible avec le cacao issu du sytème boursier car les fèves de différentes plantations et même de différents pays sont généralement mélangées dans un même lot et donc, complètement intraçables

• Less is best : l’emphase est sur le cacao. Peu d’ingrédients, et que la meilleure qualité. Pas d’ingrédients compromis bon marché (huile végétale, lécithine de soja, arômes, etc.) comme il est habituel de retrouver dans le chocolat commercial.

• Autodidacte perfectionniste : comme le café, chaque terroir de cacao possède ses particularités. Le chocolatier (fabricant) cherche à offrir le meilleur traitement pour chaque type de fèves lors des différentes étapes de transformations afin d’offrir la meilleure des expériences de dégustation. Si l’on utilise par exemple la variété de cacao nacional, on cherchera à faire ressortir ses notes florales (jasmin ou fleur d’oranger) durant l’étape de la torréfaction des fèves, du mélange des ingrédients et du conchage. Si l’on souhaite faire honneur au criollo, on voudrait faire ressortir ses notes de miel, de caramel et de noisette fraîche. ^Source

• Confrérie : un lot de telles fèves d’un tel producteur vaut de l’or? Plutôt que de garder le secret, les fabricants de bean-to-bar se passent le mot. Ils s’aident aussi à trouver certains équipements rares et comment en patenter d’autres soi-même. On remarque un respect mutuel entre des artisans passionnés qui visent l’excellence et souhaitent ensemble partager leurs connaissances dans ce domaine trop peu documenté.

• Transparence : contrairement à plusieurs chocolatiers-confiseurs qui laissent planer la fausse impression qu’ils fabriquent le chocolat qui constitue leurs bouchées, les fabricants de bean-to-bar sont fiers de montrer les coulisses de leur production à leurs clients, sur leur site et réseaux sociaux. Contrairement à la plupart des fabricants de chocolats commerciaux, les artisans de bean-to-bar afficheront sur leur site les ingrédients qu’ils utilisent.

Vous êtes du genre à apprécier le vin pour sa complexité et aimez explorer les différents cépages? Vous aimez la bière de micro brasserie parce que vous savez que des passionnés se donnent pour mission de créer des bières en repoussant les règles de l’art? Si vous aimez le chocolat et n’avez pas encore découvert l’univers du chocolat bean-to-bar, voici les six entreprises d’ici qui ont décidé de sauter le pas!

Le Bean-to-bar au Québec

Manger moins mais manger mieux

Le chocolat noir est bon pour la santé; il est rempli d’antioxydants et améliorerait les fonctions cognitives selon une étude américaine. ^Source  Mais, comme le chocolat est composé de gras et de sucre, il doit être consommé en quantité raisonnable. À noter que le pourcentage affiché sur une tablette de chocolat n’équivaut pas seulement au pourcentage de cacao, mais bien de cacao et de beurre de cacao. Donc si vous optez pour un chocolat noir à pourcentage élevé (85% à 100%) pour consommer moins de sucre, vous consommerez en revanche généralement plus de gras.

Aussi, le cacao reste une ressource qui voyage. La majorité des fèves de cacao est consommée par les pays du Nord. En attendant l’électrification des cargos, avions et camions, le transport du cacao et de ses produits dérivés sur des milliers de kilomètres contribue aux émissions de gaz à effet de serre.

Manger responsable

Si vous êtes un fervent de l’achat local, la meilleure alternative pour consommer des produits tropicaux (cacao, café, thé, épices, fruits) est d’en acheter auprès d’entreprises qui pratiquent un commerce direct, transparent avec des cultivateurs et coopératives qui travaillent dans le respect de la terre et de l’être humain. Vous ne verrez pas de certifications ou de logos le mentionnant sur l’emballage, mais vous aurez un produit qui n’est pas passé par le système de néocolonialisme économique dans lequel les cultivateurs doivent suivre les aléas du marché boursier, accepter les miettes laissées par les multinationales et ses nombreux intermédiaires.

«Le fait que les marchés du commerce et de la transformation soient dominés par quelques groupes tout-puissants est déterminant. Les nombreuses familles de petits paysans se trouvent ainsi face à cinq géants du commerce (Cargill, ADM, Barry Callebaut, Olam et Armajaro) et à cinq géants de la production du chocolat (Mondelez, Nestlé, Mars, Hershey et Ferrero). Ces rapports de pouvoir et la dépendance qui en résulte rendent toute négociation sur les prix presque impossible pour les petits paysans. Négocier serait pourtant extrêmement important, puisque le prix réel du cacao n’a pas cessé de baisser depuis les années 1950. Aujourd’hui, le cacao ne vaut même plus la moitié de ce qu’il valait il y a trente ans.» Source

Tous les problèmes mentionnés plus haut (exploitation d’enfants, maigres salaires des cultivateurs, déforestation) sont directement liés à la pression qu’on exerce sur les cultivateurs à travers le système actuel : une demande croissante du cacao pour un prix toujours plus bas. Comme les paysans n’ont pas les moyens de se payer des ouvriers, des enfants remplissent ce rôle. Les fermes «intensives», elles, ont recours à une masse de pesticides pour produire un maximum de cacao jusqu’à ce que leur sol s’épuise. Devant les dommages, ces producteurs défricheront de nouvelles terres.

À l’autre bout de la chaîne, on leur demande de ne pas faire travailler des enfants et de produire un cacao durable avec le même manque de moyens. C’est comme si on vous demandait de travailler toujours plus, mais blâmait votre dépendance à la caféine ainsi que votre manque de sommeil. La source de tous ces problèmes est évidente, mais le système actuel roule toujours même s’il déraille. Et si en tant que consommateur et/ou entrepreneur, on décidait de ne pas embarquer? Et si on considérait le chocolat comme un produit d’exception?

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À visionner: Le reportage de la chaîne belge RTBF Le chocolat, de l’or en barre >>