Pour cette boîte «Spécial chocolat», rien de mieux que l’onctueuse tablette de chocolat noir Ouganda 70% de Chaleur B Chocolat pour s’initier au bean-to-bar. Le bean-to-bar consiste à fabriquer le chocolat à partir des fèves de cacao (voir les étapes ici). Une poignée d’artisans québécois s’est lancée dans cette complexe aventure ces dernières années et certains raflent déjà les honneurs! L’entreprise artisane de la Gaspésie a reçu la remarquable note de 4/6 du Chocolate Tester 2015 (la bible mondiale du chocolat). En comparaison, les chocolats Lindt ont obtenu 2/6…
PALETTE DE BINE a quant à elle reçu la note de 5/6 et ses palettes ont gagné plusieurs prix de l’International Chocolate Awards (Americas Competition 2015) dont l’Argent pour la tablette à la touche bien québécoise que je vous présente dans la boîte: la Trinidad cacao 70% faite avec 30% de sucre d’érable Le Domaine des 15 lots. Le chocolat de PALETTE DE BINE se déguste par petits morceaux que l’on laisse fondre sur la langue. La panoplie de saveur que vous goûtez est l’oeuvre d’une foule d’expérimentations et d’un travail minutieux à partir de ces deux seuls ingrédients de qualité supérieure.
Lorsqu’on entre chez la spécialiste du chocolat bean-to-bar Miss Choco, on nous accueille avec une infusion de grué de cacao. C’est comme si l’on découvrait le thé pour la première fois! Le grué, c’est la fève de cacao fermentée et séchée qui a été torréfiée, concassée et vannée (coquilles retirées). Selon l’origine de la fève, l’infusion dégagera des notes de thé blanc ou noir, de chocolat, de fruits, de noix, de différentes épices, etc. Je vous ai choisi un grué des fèves de Tiền Giang, province du sud du Vietnam car il produit particulièrement de délicieuses infusions. Vous y retrouverez des saveurs qui s’apparentent au thé, au noix et peut-être même un peu au saké!
Voici comme utiliser le grué de cacao autrement:
– Utiliser le grué de cacao comme grignotine bourrée d’antioxydants (les flovanoides contribuent à réduire le taux de mauvais cholestérol). Certains grués comme le Nicaragua produit par mesocacao s’y prête mieux car son goût, moins acide, est plus proche de celui du chocolat. Surveillez son retour chez La Tablette de miss choco;
– Saupoudrer le grué de cacao sur vos céréales, granolas, yogourts, mousses et crème glacée;
– Ajouter du croquant à des biscuits maison (recette), muffins et pains aux bananes (peut remplacer les noix);
– Ajouter une touche spéciale en fin de cuisson à des pommes ou poires poêlées au beurre et au sucre d’érable (ou sucre, cassonade);
– Et pourquoi pas faire un risotto (recette).
À partir du grué de cacao broyé, on peut y extraire le beurre de cacao. Nourrissant et riche en antioxydants, le beurre de cacao est un ingrédient très prisé pour les soins de la peau sèche et dû à sa consistance semi-solide, cela constitue une base idéale pour les baumes à lèvres. Je vous ai alors choisi le Graisse babines de la Savonnerie entre Bulles et Moi qui, en plus du beurre de cacao (réparateur, adoucissant), ne contient que des ingrédients naturels: cire d’abeille locale (protecteur), huile de chanvre (anti-inflammatoire), huile de ricin (cicatrisantes et adoucissantes), huile de son de riz (régénérant, protecteur), vitamine E (régénérant). Rendez service à votre peau (et à la planète!) et oubliez les baumes à lèvres à base d’hydrocarbures (petrolatum, cire microcristalline, paraffine, cérésine) qui n’hydratent, ni ne réparent votre peau. Ces huiles minérales n’interagissent pas avec votre peau; elles forment une film imperméable en surface pendant que vos lèvres s’assèchent en profondeur, vous rendant ainsi de plus en plus dépendant(e) de votre baume à lèvres.
Les Chocolats Geneviève Grandbois se passent maintenant de présentation. Vous trouverez dans une jolie boîte métallique les chocolats au titre le plus long de l’histoire: Chocolat aux pacanes pralinées au sucre d’érable et au sel fumé auxquelles on ajoute un beurre d’érable allongé au sirop d’érable pur. Fermez les yeux et laissez-vous transporter par ces fines bouchées fondantes.
La Chocolaterie Le Cacaoyer de Lanaudière nous a préparé un sac avec leur délicieuses Avalanches de Fraises (Chocolat français 64% et pépites de fraises lyophilisées) et leur meilleur vendeur, les irrésistibles Rochers du Méandre (Bouchées d’amandes caramélisées avec le Miel Moran (leur miel local) puis enrobées de chocolat français 64%).
Pourquoi le chocolat bean-to-bar est plus dispendieux?
Parce que, contrairement aux chocolatiers qui achètent des blocs de chocolat à faire fondre, les artisans de bean-to-bar fabriquent leur chocolat à partir des fèves de cacao. Aussi, le mouvement bean-to-bar vient avec une philosophie se résumant ainsi:
- Culture éthique et commerce direct: Le prix du cacao est déterminé par le marché boursier. Ce système, bénéficie comme d’habitude aux banques et aux spéculateurs boursiers, mais aussi aux grands acteurs du chocolat qui signent généralement des contrats d’achat plusieurs mois à l’avance, lorsque les prix sont au plus bas. Source Les producteurs de cacao eux vivent généralement dans la pauvreté avec un salaire instable. Si l’on prend le coût d’une barre de chocolat typique, moins de 5% de son prix leur est dédié. Source Commercer directement avec les producteurs de cacao permet non seulement de les rémunérer adéquatement, mais permet aussi d’établir une relation à long terme avec eux. Comme le processus de transformation de la fève de cacao débute sur les plantations (lors de la fermentation et du séchage), il est maintenant possible pour le fabricant de chocolat de leur donner un feedback afin d’améliorer à tout deux leur produit. Source Ce partenariat ne serait pas possible avec le cacao issu du sytème boursier Ce partenariat ne serait pas possible avec le cacao issu du sytème boursier car les fèves de différentes plantations et même de différents pays sont mélangées dans un même lot et donc, complètement intraçables
- Less is best: L’emphase est sur le cacao. Peu d’ingrédients et que la meilleure qualité. Pas d’ingrédients compromis bon marché (huile végétale, lécithine de soja, arômes pour uniformiser le goût, etc.) comme il est habituel de retrouver dans le chocolat commercial.
- Autodidacte perfectionniste: Comme le café, chaque terroir de cacao possède ses particularités. Le chocolatier (fabricant) cherche à offrir le meilleur traitement pour chaque type de fèves lors des différentes étapes de transformations afin d’offrir la meilleure des expériences de dégustation.
Chaleur B Chocolat
Chaleur B Chocolat est une entreprise familiale qui fabrique du chocolat artisanal de la fève de cacao à la tablette. Dany Marquis, qui torréfie déjà l’incontournable café spécialisé de la Brûlerie du Quai à Carleton-sur-Mer, a décidé de se lancer dans l’univers merveilleux et complexe du chocolat avec la même philosophie: commerce direct, transparence et ingrédients de première qualité.
Son chocolat noir est fait à partir de 3 ingrédients: Des fèves de cacao bio, du sucre et du beurre de cacao supplémentaire. Pour s’initier au bean-to-bar, rien de mieux que de commencer par leur Chocolat 70% Ouganda (sold out pour l’instant). Leur Chocolat au lait 50% Ouganda plaira aux amateurs de chocolat au lait et les amateurs de chocolat blanc se délecteront de leur Chocolat blanc Vanille de Madagascar. Les artisans de bean-to-bar se consacrent peu au chocolat blanc, alors à vous la chance de goûter à l’un des rares chocolats blancs disponibles sur le marché sans huile de palme, lécithine de soja et arôme artificiel. Ses ingrédients: beurre de cacao pur premium, lait entier, sucre, gousses de vanille Bourbon de Madagascar.
Carleton-sur-Mer, Gaspésie
Boutique en ligne
Points de vente: Brûlerie du Quai (Carleton) et LA TABLETTE de Miss Choco (Plateau-Mont-Royal)
chaleurb.com
PALETTE DE BINE
L’architecte et Maman Christine Blais a joint le mouvement bean-to-bar en 2013 en montant sa petite fabrique de chocolat dans son chalet de Mont-Tremblant. Ses tablettes ne sont faites qu’à partir de 2 ingrédients: la fève de cacao et du sucre de canne bio (ou sucre d’érable) afin de pouvoir apprécier pleinement les notes de chaque terroir. Je vous invite à écouter ce tête-à-tête avec l’artiste à Santé Tout Simplement.
Mont-Tremblant, Laurentides
Points de vente
palettedebine.com
Chocolaterie Le Cacaoyer
La mission de l’entreprise: Contribuer à notre bonheur. Comment? En nous permettant d’explorer le chocolat sous toutes ses formes: boîtes de chocolats assortis, crèmes glacées, sorbets, pâtisseries, macarons et chocolats chauds à leur magasin et certains en ligne. Installés à l’Assomption, les maîtres chocolatiers diplômés de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec Narada Brind’Amour et Sylviane Rolland proposent également des visites et dégustations sur réservation et un centre d’interprétation du chocolat est accessible en tout temps durant leurs heures d’ouverture.
L’Assomption, Lanaudière
Boutique en ligne
lecacaoyer.com
LA TABLETTE de Miss Choco
Karine Chrétien Guillemette est devenue l’ambassadrice du chocolat bean-to-bar depuis qu’elle a ouvert sa boutique sur la rue Mont-Royal. On y trouve des tablettes de chocolatiers de partout dans le monde travaillant avec éthique à partir des fèves de cacao de différentes origines. On peut même y trouver du chocolat noir à 100% (donc aucun sucre ajouté) qui n’est pas aussi amer que l’on pourrait le croire dû au beurre de cacao ajouté.
Les chocolats d’artisans québécois ont leur espace à la boutique. Vous retrouverez celui de Chaleur B Chocolat, Palette de Bine, Chocolaterie Eau de Rose (Lotbinière) et Chocolats Monarque (Montréal).
Vous pouvez aussi vous asseoir et déguster une infusion de grué, du chocolat chaud ou glacé, un des délicieux cafés de Dany (Brûlerie du Quai & Chaleur B Chocolat), un mocha ou un smoothie. Karine organise aussi des ateliers-découverte sur le chocolat, des événements accords choco-bières et choco-whiskies ou encore des conférences avec des chocolatiers.
Montréal
Boutique en ligne
latablette.ca
Chocolats Geneviève Grandbois
À vingt ans, Geneviève Grandbois découvre sa passion pour le chocolat et pour le potentiel qu’il recèle. Ce coup de foudre la poussera à lire tout ce qui touche le sujet et à suivre des formations au Québec et en Belgique à la suite de quoi elle crée la Maison Cakao qu’elle revendra trois ans plus tard.
Pendant les quatres années qui suivent, avec passion et détermination, elle se consacre à la création et au raffinement de ses recettes et, en 2002, elle lance, sous son propre nom, la gamme originale de chocolats dont elle rêvait.
Au cours des cinq premières années, l’entreprise a inauguré quatre boutiques (Atwater, Saint-Viateur, Quartier DIX30, Monkland) et a mis en place un fidèle réseau de distribution dans les épiceries fines et commerces spécialisés et auprès de nombreux clients corporatifs.
En 2007, dans un souci d’éthique, l’entreprise acquiert une plantation de cacao au Costa Rica. Cinq ans plus tard, une première récolte permet à Geneviève Grandbois d’espérer produire son cacao et, dans un avenir proche, maîtriser cette matière première; de sa plantation jusqu’à sa distribution.
L’audace de la jeune chocolatière charme les médias qui l’invitent à plusieurs émissions télévisées en plus d’être largement citée dans les magazines et les journaux. Geneviève tient aujourd’hui une place de choix dans le coeur des Québécois. Femme d’affaire engagée dans sa communauté, elle arrive à décupler le temps pour créer des projets inspirants, supporter des causes établies et même pour guider de jeunes entrepreneurs.
En 2013, suivant ses aspirations, Geneviève publie son premier livre, Passion chocolat.
Montréal
Boutique en ligne
Points de vente
chocolatsgg.com
Savonnerie Entre Bulles et Moi
Marilyn Tremblay crée des produits pour le corps avec des noms surprenants et typiquement québécois! En plus de sa gamme de savons à base d’huile d’olive et beurre de karité, la fille du Lac a lancé trois savons faits avec des bières de la Microbrasserie Du Lac-St-Jean dont un savon à rasage. Elle fabrique aussi des truffes de bain hydratantes (style bombes de bain), des Graisse Babines (baumes à lèvres), des barres hydratantes, des chandelles de massage, etc.
Alma, Lac-Saint-Jean
Boutique en ligne
Points de vente
entrebullesetmoi.com
Comment avez-vous aimé les produits de cette boîte?
Originaire de Saint-Félicien au Lac-Saint-Jean, Douceur et Caprices crée des produits uniques à partir d’ingrédients du terroir. Sa première gamme de produits BOCK a été élaborée afin de mettre en valeur les bières de la microbrasserie 
Atripack est une entreprise familiale située dans la ville de Upton en Montérégie. Depuis sa fondation en 2000, elle emballe plus de 1 million de litres de vinaigres (balsamique, vin rouge, vin blanc, cidre). Au cours des dernières années, Alain et Patrick Durand, deux frères passionnés et avides de créativité, ont mis en place une ligne de production afin de transformer et de valoriser de nouveaux produits. L’entreprise a alors créé des vinaigres gourmands à base de pulpe de fruits frais (fraises, framboises, bleuets) ou de miel et sirop d’érable.
La Cannebergerie transforme la canneberge de manière artisanale et ce, dans le respect des principes de développement durable: canneberges en gelée, en sauce, un beurre de canneberge (sans pépin) et une marmelade canneberge-orange.
Natif du Sud de la France et liquoriste de quatrième génération, Bernard Monna est le premier producteur de vins et de crème de cassis au Québec. Le domaine de plus de 16 hectares sur l’Île d’Orléans permet la production de plus de 40 000 bouteilles par année ainsi que plusieurs produits dérivés (sirop, vinaigrette, ketchup, moutarde, confit d’oignon, marmelade, gelée, confitures, olives marinées au vin de cassis). Héritier d’une longue tradition familiale, Bernard Monna transmet aujourd’hui son savoir-faire à ses deux filles, Catherine et Anne, qui assurent la relève depuis plus de 15 ans.
Gourmet Sauvage cueille et transforme des produits sauvages depuis plus de 20 ans. Véritable pionnière de la gastronomie boréale, l’entreprise offre une quarantaine de produits au détail et plus de 70 en restauration: les champignons sauvages, les boutons de marguerite, la compote d’amélanches, la moutarde à la salicorne, et le sirop de bouleau ne sont que quelques-unes de nos propositions gourmandes. L’éducation fait aussi partie intégrante de leur travail: ils offrent des conférences, plus de 4 
Francine Loubier et Natalie Robert fabriquent artisanalement des produits fins sans colorants ni additifs destinés aux fins gourmets québécois. Le Petit chaperon rouge a développé une éventail impressionnant de produits tout aussi délicieux les uns que les autres:
Le Verger Le Gros Pierre est une véritable attraction familiale dans les Cantons-de-l’Est. L’histoire débute en 1980 alors que Diane Goyette et Louis Poulin plantent leurs premiers pommiers nains. En 1986, ils installent la presse à jus artisanale et, par la suite, une cuisine pour transformer les pommes en tartes, gelées, beurres, pâtisseries, etc. En 2002, Gaétan Gilbert s’associe au Gros Pierre et décide d’ouvrir une crêperie sur une terrasse dominant le verger avec vue sur Orford. L’équipe de passionnés lance ensuite leurs fameuses croustilles de pommes qui seront distribuées dans plusieurs épiceries de la région.
Le Domaine Ives Hill se spécialise dans la culture et la transformation des baies de cassis. Une visite au domaine vous donnera l’occasion de déguster leurs produits tout en profitant des champs de cassis (quelques 7 000 plants), d’un champ de fleurs sauvages, d’un sentier pédestre de 3 km et des aires de détente près de la rivière).
Eau de source vs eau minérale
Les Aliments Only Blue est une jeune entreprise qui transforme les petits fruits sauvages et cultivés du Québec en délicieuses tartinades et fruits déshydratés. Choisis pour leurs valeurs nutritives exceptionnelles, Monique Sénéchal travaille avec des petits fruits riches en antioxydants et vitamine C tels que les bleuets sauvages, les framboises, les groseilles, les baies de cassis, d’aronia, d’amélanchier, d’argousier et de sureau. Les procédés de fabrication, la cuisson brève à petits volumes et la déshydratation à faible température demeurent artisanaux afin de conserver les saveurs et les valeurs nutritives des fruits. Très faibles en sucre, ses tartinades se conservent 30 jours dans le frigo après ouverture, car bien sûr, aucun agent de conservation n’est utilisé.
La Savonnerie des Diligences fabrique des savons et produits pour le corps à partir d’ingrédients naturels de première qualité: des huiles et beurres végétaux, des huiles essentielles, de la cire d’abeille, etc. Chaque savon de la gamme Les Légendes est accompagné d’un récit inspiré de personnages folkloriques et est magnifiquement illustré par Éric Chouteau de 
Béatrice Mukagakwandi, fondatrice de Bouquets Gourmets et de la marque de café Trésors d’Afrique travaille depuis 2004 à faire connaître aux Québécois les meilleurs cafés arabica et thés du Rwanda, son pays d’origine.
Des barres énergétiques à base de figues, Kenzy propose trois excellentes barres (amandes/chocolat noir, chanvre/chocolat noir & pistaches/caroube).
La Tapani célèbre la fleur d’ail avec toutes sortes de délicieux produits comme leurs trois magnifiques pestos, leur moutarde dijon, leurs assaisonnements avec fleurs d’ail lyophilisées. Mention très spéciale à leur vinaigre balsamique aux cerises sauvages et à l’érable qui n’est pas piqué des vers!
Les algues sauvages Varech Phare Est sont cueillies à la main sur les côtes gaspésiennes par un courageux gaillard, Stéphane Maddix Albert. Les algues possèdent d’innombrables 
Bar laitier artisanal ouvert à l’année à Montréal, Les Givrés fabriquent tous leurs produits, du haut de la boule à la pointe du cornet. Leur moulin à sorbet style méchoui inversé était l’attraction du salon. Leurs sorbets sont impeccables. Leur crème glacée à la tire et au beurre d’érable est à se rouler par terre.